Насколько я понимаю kinekt прикидывает глубины, потом это превращается в топографию и на определенном уровне наполняется виртуальной водой. А на видео просто совмещение того что человек роет в песочнице и отрендеренного изображения с компьютера.

Кстати, есть игрушка на эту тему интересная: